ZappComo calcular o custo da pizza (ficha técnica) e o preço certo
Publicado em 24 de outubro de 2026 · equipe ZappLarica
Muita pizzaria vende bem e mesmo assim termina o mês sem dinheiro. Na maioria das vezes, o problema está no preço: ele foi copiado do concorrente ou definido "no olho", sem saber quanto custa de verdade cada pizza que sai do forno. A ferramenta para resolver isso tem nome: ficha técnica.
O que é a ficha técnica
É a receita da pizza com a quantidade e o custo de cada ingrediente. Somando tudo, você descobre o custo daquela pizza. Com o custo na mão, fica fácil saber se o preço do cardápio está dando lucro ou prejuízo.
Exemplo: calabresa grande
Veja uma ficha técnica de exemplo (valores fictícios, use os preços que você paga ao seu fornecedor):
| Ingrediente | Quantidade | Preço de compra | Custo na pizza |
|---|---|---|---|
| Massa (disco) | 1 un | R$ 2,50/un | R$ 2,50 |
| Molho de tomate | 0,12 kg | R$ 12,00/kg | R$ 1,44 |
| Orégano | 0,003 kg | R$ 80,00/kg | R$ 0,24 |
| Mussarela | 0,2 kg | R$ 39,00/kg | R$ 7,80 |
| Calabresa | 0,22 kg | R$ 28,00/kg | R$ 6,16 |
| Cebola | 0,08 kg | R$ 6,00/kg | R$ 0,48 |
| Custo da pizza | R$ 18,62 | ||
Se essa calabresa grande é vendida a R$ 55,00, sobram R$ 36,38 depois dos ingredientes: uma margem de 66% sobre o preço. Parece muito, mas é dessa sobra que saem embalagem, gás, energia, aluguel, funcionários, taxa do cartão e o seu lucro.
E os outros tamanhos?
Não precisa montar uma ficha para cada tamanho. Monte a ficha do tamanho de referência (normalmente a grande) e defina um fator para cada tamanho: a broto usa, por exemplo, 45% dos ingredientes da grande, e a gigante 140%. No ZappLarica, o custo de cada tamanho é calculado sozinho a partir desse fator.
Qual margem usar?
Não existe número mágico, mas uma regra prática para pizzaria é o custo dos ingredientes ficar em torno de 30% a 35% do preço (margem de 65% a 70%). Abaixo disso, sobra pouco para as outras despesas. No ZappLarica você coloca a margem que quer (por exemplo, 65%) e o sistema sugere o preço de cada tamanho. Na tabela de preços, o botão "Ver margem" mostra de uma vez quais sabores estão abaixo do esperado.
Mantenha os custos atualizados
O preço da mussarela muda quase todo mês. Quando você lança uma compra no estoque com o preço que pagou, o ZappLarica recalcula o custo do ingrediente (pela média entre o que já tinha e o que chegou) e a margem de todas as pizzas que levam aquele ingrediente muda junto. Assim você percebe na hora que é preciso reajustar.
Outra vantagem da ficha: a cada pizza vendida, o sistema dá baixa dos ingredientes no estoque e avisa quando a mussarela está acabando.
Passo a passo resumido
- Pese os ingredientes de uma pizza grande de cada sabor (uma vez só).
- Cadastre o preço de compra de cada ingrediente.
- Monte a ficha de cada sabor e defina o fator de cada tamanho.
- Escolha a margem desejada e compare com os preços atuais.
- Reajuste os sabores que estão abaixo e acompanhe todo mês.
Dica extra: na importação do cardápio por foto ou PDF, o ZappLarica já sugere a ficha técnica de cada pizza com quantidades estimadas. Você só confere e corrige os pesos e os preços.