ZappComo calcular o preço do lanche: ficha técnica e CMV
Publicado em 28 de outubro de 2026 · equipe ZappLarica
Muita lanchonete define o preço olhando o concorrente da esquina. O problema é que o custo do seu lanche não é o dele: o pão, a carne, a quantidade de queijo e até a embalagem mudam de loja para loja. Este guia mostra uma conta simples para chegar ao preço a partir do que o lanche custa de verdade.
Passo 1: monte a ficha técnica
A ficha técnica é a lista de tudo o que vai no lanche, com a quantidade e o custo de cada item. Pese pelo menos uma vez: "uma fatia de queijo" na mão de cada funcionário pode variar bastante.
Exemplo de um X-Bacon (valores ilustrativos; use os preços que você paga ao seu fornecedor):
| Item | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Pão de hambúrguer | 1 unidade | R$ 0,90 |
| Hambúrguer | 120 g | R$ 3,20 |
| Bacon | 30 g | R$ 1,50 |
| Mussarela | 2 fatias | R$ 1,20 |
| Alface e tomate | porção | R$ 0,40 |
| Molho | porção | R$ 0,30 |
| Embalagem e guardanapo | 1 | R$ 0,80 |
| Custo total | R$ 8,30 |
Passo 2: escolha o CMV que você quer
CMV é o custo da mercadoria vendida, em porcentagem do preço. Se o lanche custa R$ 8,30 e você vende por R$ 30,00, o CMV é 27,7% (8,30 ÷ 30,00). Para restaurantes, uma referência comum é manter o CMV entre 25% e 35% do faturamento; acima de 40% a margem costuma ficar apertada (Stone).
Com o CMV escolhido, a conta do preço é direta:
Preço = custo ÷ CMV desejado
No exemplo, com CMV de 30%: R$ 8,30 ÷ 0,30 = R$ 27,67. Arredondando para R$ 27,90, o CMV fica em 29,7%.
Passo 3: confira se o preço paga o resto
O CMV cobre só o que vai dentro do lanche. O que sobra (os outros 70%) precisa pagar aluguel, gás, energia, salários, taxa da maquininha, embalagem extra de delivery e ainda deixar lucro. Por isso vale fazer uma checagem rápida no fim do mês:
- Some as despesas fixas do mês e divida pelo faturamento. Se der 35%, por exemplo, sobra 35% para o lucro com CMV de 30%.
- Se o CMV médio da loja passa de 35% e as despesas fixas também são altas, o lucro some. Aí é hora de rever preço ou ficha técnica.
Passo 4: o cuidado com os adicionais
O adicional é onde mais se perde dinheiro sem perceber. Se o bacon extra custa R$ 1,50 e você cobra R$ 4,00, o CMV dele é 37,5%. Para ficar nos mesmos 30% do lanche, ele precisaria custar R$ 5,00 para o cliente. Repita a conta para hambúrguer extra, cheddar e ovo.
Passo 5: lembre das taxas de cada canal
No aplicativo de entrega, a comissão e a taxa de pagamento saem do mesmo lanche. Por isso muita loja tem um preço para o balcão e o cardápio próprio e outro, maior, para o aplicativo. No Pix e no cartão, a taxa é menor, mas também existe: considere a média que você paga.
Como o ZappLarica ajuda
No ZappLarica você cadastra a ficha técnica de cada lanche e de cada adicional. Ao montar o pedido, o caixa mostra o custo e a margem daquele lanche, já com os adicionais escolhidos. Cada venda baixa os ingredientes do estoque, e o relatório mostra a margem de cada item, para você saber quais lanches pagam a conta.
